Razgovarala Danijela Đonović
Foto One&Only
Autentična jela Crne Gore koja su vjekovima dio tradicije ovog podneblja, od svježih organskih namirnica i s lokalnim začinskim biljem na domaćinski način, ali s ličnim kreativnim pečatom, priprema Goran Tatar, vrhunski kulinar i šef restorana La Veranda u hotelu One &Only. Iskustvo je sticao u najboljim restoranima zapada i istoka, gdje je i spoznao da je ljepota u jednostavnosti i čistoti ukusa. Uslovi za dobro jelo su svježina i kvalitet namirnica koje je u što kraćem roku neophodno iznijeti na trpezu, ali i uživanje i ljubav prema pripremi.
U svakoj profesiji, uključujući i umjetnost, kažu da je najvažniji začin ljubav, pa da je tako i u kulinarstvu te se bez nje ne može postići uspjeh.
– Apsolutno se slažem. Posebno je bitno da se mladim ljudima na početku karijere usadi prava ljubav, koja kasnije prelazi u strast prema ovom poslu, jer bez toga nema pravih rezultata i ostvarenja. Na kraju, kroz naš rad se sve veoma dobro vidi, pa i naša ljubav.
Glavni ste šef kuhinje La Verandi, u hotelu One&Only. Kako je tekao Vaš put do uspjeha? Biti šef u jednom takvom hotelu, takvom brendu, nije mala stvar na neki način, to je vrh karijere?
– Može se reći da je tako. Trenutno sam na poziciji šefa kuhinje crnogorskog steak house-a, La Veranda. Što se tiče moje karijere, ona je počela davne 1997. godine, na Svetom Stefanu. Imao sam sreću da jedan od mojih prvih komšija u Budvi bude Dragoljub Kustudić Kusta, tadašnji šef kuhinje na Svetom Stefanu, i njemu dugujem apsolutno sve kada je ovaj posao u pitanju. Odškrinuo mi je vrata kulinarstva i usadio tu ljubav na pravi način, s obzirom na to da sam bio veoma mlad. Sa 14 godina, u ljeto između osnovne i srednje škole, prvi put sam ušao u kuhinju. To sam prihvatio kao radoznalo dijete, iako me Kusta već zadirkivao, govoreći kako ću postati kuvar. Te prve godine sam dolazio povremeno i, mogu reći, inkognito, kao ne tako važna karika u svemu. Zaista sam imao zdrav početak, sve sam posmatrao i tako godinu za godinom otkrivao i napredovao sa iskustvom. Jednom kada tako nešto krene, nema stajanja. Generalno, što se tiče kuvara i kuvarstva, granice ne postoje ni u karijeri, ni u kreativnosti.
Nema granica ili volite da prelazite granice?
– Volio sam i da prelazim granice u pravom smislu riječi. Zahvaljujući ovom poslu proputovao sam dosta i upoznao mnoge ljude, kulture, vjere, nacije… Imao sam priliku da u isto vrijeme donosim iskustva u Crnu Goru, kao i odnosim i širim glas o Crnoj Gori. Mnogo mojih kolega i gostiju kroz razgovor sa mnom prvi put je čulo za našu zemlju i na kraju je i posjetilo. Utisci su pozitivni, naravno, jer Crna Gora ima mnogo toga lijepog da pruži. I planine i more pristupačni su u svega par sati.
Znači da kulinari, poput sportista, uspijevaju da budu uspješni ambasadori svoje zemlje?
– Naravno. Odlični smo ambasadori jer imamo šta da predstavimo. Podosta iskustva i donosimo i raznosimo po svijetu. Gosti su otvoreni za razmjenu jer im je Crna Gora sama po sebi novitet, pa i sve naše, pogotovo ono što je tradicionalno. Najljepše je što mladi ljudi kroz ovaj posao takođe imaju priliku da promovišu svoju zemlju.
Kada govorimo o crnogorskim tradicionalnim jelima, šta preporučujete gostima?
– Što se toga tiče, imamo dosta toga da ponudimo, od sjevera pa do obale. Ono što krasi našu hranu je što je organska, lokalna i zdrava, a u svijetu ovakav kvalitet namirnica u današnje vrijeme je rijetko dostupan. Srećom, imamo mala domaćinstva i lokalne proizvođače domaće hrane. To je prvo i osnovno za dobar rad. Pored toga što je ovako nešto u drugim djelovima svijeta skupo, vrlo često je i nedostižno. Stoga, ponuditi morsku hranu, dobro maslinovo ulje, jagnjetinu ili teletinu su izbori koji nikada ne maše. Danas je popularno sporo kuvanje, na nižim temperaturama, gdje meso ostaje očuvane strukture, meko, a povrće ne gubi svoju sočnost. To je nešto što su naše babe radile mnogo ranije, odličan primjer za to je sač. Stoga, ne kaskamo ni za trendovima. Svakako, istakao bih i pršutu i kajmak, što je najbolje u sjevernijim djelovima Crne Gore.
Vi kao šef kuhinje sami pravite meni u La Verandi?
– Naravno, mada izbor zavisi od sezone i onoga što lokalni proizvođači nude. Praćenje dostupnosti namirnica ne može biti greška. Sada je vrijeme krastavaca, pamidora, breskvi, nektarina, lubenica… Tako da na meniju trenutno imamo jednu veoma laganu salatu sa crnogorskim sirom i lubenicom. Lavanda je svuda oko nas, posađena je po vrtovima u Portonovom, te sam kreirao jedan dresing od lavande i senfa koji odlično paše, čineći salatu osvježavajućom. Reakcija gostiju je nevjerovatna, a lubenica iz Zete, Štoja i Ulcinja je neprikosnovena.
Koje jelo je na vrhu menija u ljetnoj sezoni?
– S obzirom na to da je u pitanju steak house, najbolji je Njeguški stek, pomalo izmijenjen u odnosu na ono kako se priprema na ovim prostorima. Dodali smo mu poseban touch koji ga je podigao na malo viši nivo. Koristimo ulje od pelina, a tanko rezani njeguški sir i pršuta dolaze kao garniš na vrhu, što izaziva odličnu reakciju gostiju. I, naravno, kao i svaki steak house, u ponudi imamo biftek Wellington. Naš je pravljen uz pečurke sa sjevera Crne Gore, smrčak i vrganj, i ponovo njeguška pršuta koja daje poseban miris. Pršutu sječemo pred gostima, a s obzirom na to da nije izložena termičkoj obradi, nije nikada preslana, ali daje dimljenu aromu govedini.