Antropolog, ali i autoritet po pitanju mediteranske kuhinje, Pola Volfert (1938), autorka je nekoliko nagrađenih kuvarica, među kojima su Kuskus i druga dobra hrana iz Maroka (Couscous and Other Good Food From Morocco;1973) i Kuhinja jugozapadne Francuske (The Cooking of Southwest France; 1983), koje zaranjaju duboko u kulture koje Pola istražuje. Dok su se drugi autori držali Toskane ili Provanse, Pola kaže: “Tamo ću otići sama”, misleći na manje posjećeni Tanger ili Gaskonju. “Ako postoji samo jedna stvar koja opisuje moj život, onda je to to. Želim da odem tamo.”
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Njen projekat iz 2017. godine Unforgettable: Bold Flavors from a Renegade Life, bio je i najličniji, jer joj je nekoliko godina prije dijagnostikovana Alchajmerova bolest, pa je odlučila da ispriča svoju priču. Zajedno sa koleginicom, autorkom Emili Kajzer Telin, prikupila je 50 recepata i učestvovala u uspješnoj kampanji Kickstarter kako bi izdala zajedničku biografsku kuvaricu. Knjiga govori o uspješnoj karijeri, koja traje i danas, jer se Pola sa bolešću uglavnom nosi na mjestu na kojem se osjeća najprijatnije, u kuhinji, pripremajući hranu “zdravu za mozak” i nadajući se da će zaustaviti ili barem usporiti razvoj demencije.
“Prva stvar koju drugi primijete u mojoj kuhinji: Koliko je velika. Knjigu Kuhinja jugozapadne Francuske napisala sam u ormaru u Njujorku. Tegle sa hranom držala sam na podu dnevne sobe, ali kada smo doselili ovdje, srušili smo dva zida kako bismo dobili džinovsku kuhinju. Suprugu sam rekla da želim radnu površinu toliko veliku da ne mogu da dohvatim sredinu. To sam i dobila. Trpezarija je odmah pored kuhinje, tako da nema puno privatnosti, što znači da ništa ne mogu da prospem!
Ishranu zdravu za mozak započinjem: Velikom čašom vode sa dodatkom havajske morske soli. To je prvo što uzmem ujutro. Zatim popijem šoljicu ‘bulletproof’ crne kafe, koja u sebi sadrži kokosovo ulje i puter, što mi daje energiju do ručka. Doktori su mi objasnili da se mozak sastoji od 75% do 80% masti, pa se preporučuje da neophodnu energiju dobijete iz masnoća, a ne iz šećera.
Koje kuhinjsko pomagalo najčešće koristim: Blender. Dobila sam ga od supruga za 75. rođendan, kada sam istraživala smoothie. Uglavnom ih pravim od zelenog povrća, orašastih plodova, borovnica, avokada i velike količine suplemenata, a sve razrijedim kokosovom vodom.
U frižideru uvijek imam: Losos ili svježu tunjevinu, uvezenu iz Aljaske. Ribu jedem tri puta sedmično, omlet sa povrćem jednom sedmično, a meso ili pileću jetru ostalim danima. Trudim sa da imam pri ruci bar šest ili sedam komada sezonskog povrća, koje pripremam uz mnogo bilja i začina.
Ako nisam u kuhinji, onda sam: Na jogi ili meditaciji. Ili sam sa prijateljima. Imam grupu prijateljica, koju zovem – ‘lunch bunch’. Sve smo u 70-im, osim jedne. Sve one i dalje rade. Utorkom idemo na ručak i cjelodnevno druženje.
Jezik koji bih željela naučiti je: Turski. Znam samo jednu riječ – esprili – što znači brzo. Podsjeća me na chefa Musu Dagdevirena. Odlični smo prijatelji, iako on ne govori ni riječ engleskog. Jednom mi je pripremio rođendansku zabavu, sa 26 jela iz svog restorana. Nakon što su gosti otišli, sjeo je sa mnom i prijateljem, koji nam je bio i prevodilac, i čitao mi je sudbinu iz šoljice za kafu. Sjećam se da je rekao: ‘Brzo, pljuni na zemlju!’ Pitala sam ga zašto, a on mi je odgovorio da u Americi postoje dvije žene koje rade protiv mene! Njihove loše namjere sam mogla spriječiti ako pljunem na zemlju. Esprili je riječ koja ga tačno opisuje. Volim ga, ali volim i recept koji mi je dao.”
View this post on Instagram
Salata od mungo pasulja i nara
Polin prijatelj, turski kuvar Musa Dagdeviren, podijelio je s njom ovaj recept za salatu sa narom, bogatim antioksidantima, za koju se smatra da blagotvorno djeluje na mozak.
POTREBNO (za šest osoba): 500 g sušenog mungo pasulja, 6 kašika maslinovog ulja, 5 kašika limunovog soka, narendana kora od pola limuna, 2 sjeckana česna bijelog luka, kašika i po koncentrata soka od nara, pola kašičice aleve paprike, so, 8 tanko rezanih stabljika mladog luka, 2 isjeckane crvene paprike, šoljica sjemenki nara, 1 šolja sjeckanog peršuna, pola šolje sjeckanih listova nane, 2 kašike sjeckanog kopra i crni biber.
PRIPREMA: U veliku šerpu s ključalom vodom stavite pasulj da se kuva na srednjoj temperaturi oko pola sata; povremeno miješajte. Procijedite i ostavite da se ohladi. Ulje, limunov sok i koru, bijeli luk, koncentrat soka od nara i alevu papriku miješajte u većoj posudi dok ne dobijete finu smjesu. Posolite, pa dodajte pasulj, mladi luk, crvenu papriku, sjemenke nara, peršun, nanu i kopar. Dobro promiješajte, posolite i pobiberite po želji. Servirajte na sobnoj temperaturi ili malo rashlađeno.
GRACIJA 62