Topljenje čokolade je proces u kojem rastapamo čokoladu do određene granice, zatim je hladimo, da bismo je na kraju opet zagrijali do određene temperature. Čokolada se sastoji od kakao putera čiji kristali otapanjem postaju nestabilni. Kada je čokolada pravilno istopljena, kristali kakao putera ponovo postaju stabilni, a rezultat je čokolada koja se savršeno steže, ima površinski sjaj, a lomljenjem savršeno puca. Topljenje je ključ za pravljenje čokolade za umakanje voća ili hrane. Postoji nekoliko metoda, a termometar za kuvanje je jedino što vam treba.
Šporet Tri četvrtine čokolade koju želite da istopite stavite u jednu posudu. U drugu posudu uspite tri-četiri prsta vode. Kada voda proključa, smanjite i na nju stavite posudu sa čokoladom. Stalno miješajući, zagrijte čokoladu na 45-48 stepeni. Maknite s vatre i dodajte ostatak jedne četvrtine čokolade te miješajte dok se ne otopi. Temperatura bi se trebala spustiti na 30 stepeni ili mrvicu manje za tamnu čokoladu, tj. dva stepena manje za mliječnu ili bijelu čokoladu. Ponovo vratite čokoladu na paru, ali maknite s vatre jer trebate temperaturu pojačati samo za otprilike dva stepena.
Mikrotalasna Tri četvrtine čokolade stavite u činiju, uključite na 30 sekundi pa promiješajte. Podgrijavajte u razmacima od 30 sekundi miješajući sve dok se čokolada ne otopi i ne dostigne 45-48 stepeni. Stavite činiju u veću posudu sa hladnom vodom i umiješajte ostatak čokolade. Izvadite činiju iz vode i stavite je u mikrotalasnu zagrijavajući u razmacima od 10 sekundi dok tamna čokolada ne postigne temperaturu od 28 stepeni, a mliječna i bijela dva stepena manje. Ukoliko se ohladi i postane prečvrsta, ponovo je zagrijte na tridesetak stepeni.
Bijela čokolada Budite oprezni kada topite bijelu čokoladu, posebno u mikrotalasnoj. Ima jako nisku temperaturu topljenja pa možete da se opržite. Za razliku od mliječne i tamne čokolade, ne sadrži kakao. Bijela čokolada je mješavina kakao putera, mliječne mase i šećera.
Tamna čokolada To je najbolja čokolada za pripremu slatkiša i za topljenje, za razliku od bijele ili mliječne. Topljena poluslatka ili gorka čokolada kao divno puca prilikom lomljenja.
Mliječna čokolada Poput bijele čokolade, topi se na nižoj temperaturi od tamne čokolade pa pazite. Zbog dodatka mliječne mase i niskog postotka kakao putera, slatkiš može da bude mekši i neće dobro pucati prilikom lomljenja.
SAVJETI ZA TOPLJENJE
Čokolada i posuda moraju biti suve. Ako voda ili para uđu u posudu u kojoj je topite, čokolada će postati kruta i zrnasta.
Čokoladu fino isjeckajte Ovo će da vam pomogne da je brže i lakše rastopite. Ukoliko sjeckate velike, debele blokove čokolade, koristite rebrasti nož.
Ne koristite čokoladne mrvice/komadiće One sadrže manje kakao putera od čokolade u tabli, tako da se lošije tope. Najbolja je kvalitetna čokolada.
Testirajte kako topite čokoladu Izvadite malo otopljene čokolade na tanjir – trebala bi da se stvrdne za nekoliko minuta i da ostane sjajna. Ako se to ne desi, ponovite postupak.
Ponovo koristite čokoladu Ostatke istopljene čokolade ostavite da se stvrdne pa je pokrivenu držite na sobnoj temperaturi. Istu čokoladu možete još dva puta da rastopite.
