Najpoznatiji kuvar sa prostora bivše Jugoslavije, legendarni Stevo Karapandža, ni poslije decenija pravljenja dobrih jela ne želi da se odrekne kuhinje i uživa u više nego zasluženoj penziji. Prva istinska kuvarska zvijezda, jela je pred TV kamerama spremao znatno prije Džejmija Olivera ili Gordona Remzija, a njegova emisija prije dnevnika u 19,30 imala je milionsko gledalište. Iako će uskoro ući u osmu deceniju, Karapandža ne posustaje, i dalje je zaljubljen u kuvanje, konsultant je u više firmi, sudija na međunarodnim takmičenjima…
“Moram malo zakočiti s tim aktivnostima. Ali, to su lijepa druženja, kolege, i uživam u tome”, priča Karapandža, koji se nakon 24 godine života i rada u Švajcarskoj vratio u Hrvatsku i sa suprugom skrasio u Lovranu kraj Opatije. “Imam kvalitetan život, tu imamo tri mesare, dvije ribarnice, tržnicu, kafanu, crkvu, galerije, ima života i ljeti i zimi. Blizu smo Zagreba, Ljubljane, Trsta… Djeca su ostala u Švajcarskoj, pa ih obilazimo, oni dolaze na ljetovanje. Bavim se konsaltingom, radim za jednu grupu hotela u Opatiji, uvijek me zovu kada im treba nešto iz moje struke, međunarodni sam sudija sa licencom na gastronomskim takmičenjima. Bogami su mi dani dobro ispunjeni, što me čini raspoloženim, veselim, dinamično mi je”, ispričao je Karapandža, koji je nakon razgovora s ekipom Gracije otputovao u Tiranu na međunarodno takmičenje, a potom nastavlja u Istanbul, Ukrajinu…
Kako ste, kao mlad kuvar, dobili priliku da vodite emisiju Male tajne velikih majstor kuhinje?
– Da li je to slučajnost ili odabir u pravom momentu, ne znam. Za mene se pročulo kada sam radio u hladnoj kuhinji u hotelu Esplanade. U ono doba su se često pravili banketi. Tada sam radio neki hladno-topli bife, a šef kuhinje je bio odsutan. Organizovana je proslava kada je Dinamo osvojio fudbalski kup i rekao sam pomoćniku šefa da ću sve da napravim. Tri dana i tri noći sam spremao hladna jela, dekorisao, ljubomorno čuvao u frižiderima. Sjećam se da je Mladen Delić bio zapanjen kako to dobro izgleda, a direktor hotela mu je ponosno govorio: “To je naš mladi kuvar napravio”. Mislim da je to bila prekretnica u mojoj karijeri. A kako je Podravkin Centar za ekonomiku domaćinstva bio tu blizu Esplanade, došli su po mene i snimili prvu, probnu emisiju. Potom su snimili deset sa kuvarima iz Beograda, Ljubljane, Dubrovnika, Skoplja… Da li sam ja imao dobru dikciju, bio uredan, lijepo pripremao i servirao, a i Centar je bio blizu, tek odabrali su samo mene. Prvih deset godina sam radio sa pokojnim Ivom Serdarom i Angelom Miladinovim, a potom je došao Oliver Mlakar kao voditelj, a Saša Zalepugin kao reditelj.
I uvijek ste pripremanje jela završavali rečenicom – i jedna žlica vegete. Koliko danas koristite vegetu?
– Koristim, pogotovo u kuvanim jelima, čorbama. Uvijek u kući imam vegetu, a Podravka mi često pošalje paket.
Sa Vama su u emisiji kuvale brojne poznate ličnosti. Ko Vam je ostao u najljepšem sjećanju?
– Nedavno sam gledao jednu emisiju sa Minimaksom. Prekrasno, ležerno smo se šalili… Jedna od najljepših emisija mi je kada smo pokojni Serdar i ja sa jednim starim ribarom lovili šarane koje smo pekli na cripu (ražnju) uz logorsku vatru. Sjećam se i emisije sa Terezom Kesovijom, Nedom Ukraden…
Još prije 40 godina imali ste svoju emisiju na TV-u i preteča ste današnjih kojima nas bombarduju sa malih ekrana. Kako gledate na današnji koncept kuvanja?
– U moje doba, kada sam počeo da učim taj zanat, govorili su da je to ženski posao. Danas se to promijenilo, pa je od tog sramežljivog posla postalo atraktivno zanimanje, dobro plaćeno, poželjno, škole su pune učenika koji uče taj zanat… Moja emisija je bila edukativna, pokazivali smo sve namirnice koje ćemo upotrijebiti i domaćica je imala vremena da sve notira, potom smo kuvali, servirali, pokazivali kako se dekoriše sto. Danas te emisije dijelim na one zabavnog karaktera i tipično reklamne koje agresivno nose reklamu za neki proizvod. Skoro sam gledao kako kuvar pokazuje kako se kuva supa iz kesice. Imate dobrih emisija strane produkcije i možete taj recept da naučite i pripremite. Nekada je bila samo Vegetina kuhinja, a sad je trend i dobra je gledanost, sve nam je dostupno, začini više nisu tajna… Ko je nekada znao za kari ili kurkumu, štapić vanile? Danas imate sve.
Da li se i u čemu kulinarstvo u 21. vijeku promijenilo u odnosu na 70-e i 80-e godine prošlog vijeka?
– Kao seosko dijete sjećam se da je nedjeljom, ako je bilo pile za ručak, bila svečanost, gozba. Danas je to svima dostupno, u svakom gradu imate kineske, azijske, italijanske restorane, da ne govorim o fast foodu. Ljudi žive brzo i više nemaju vremena za ručak. Ako ručaju u kantini na svom radnom mjestu to je ok, ali mnogi imaju pola sata-sat pauzu, jedu na brzinu, nemaju vremena da sjednu u restoran.
Danas se forsira zdrav način ishrane, zdrave namirnice i sl. Koliko se pridržavate?
– Jako se pridržavam. Imam mali vrt kući i u selu kod Karlovca. Imamo ženu kod koje kupujemo salatu, znamo kod koga kupujemo jaja, čak i mesaru u kojoj znamo da nije smrznuto meso iz Brazila ili sličnog porijekla. Ipak, danas je vrlo teško da se zdravo hranimo jer ne znamo šta je zdravo. Riba je zdrava, ali koliko razgrađene plastike ima u moru? Vi imate livadu i tu uzgajate zdravu hranu, a vaš komšija pored uzgaja nešto od Monsanta. I to se sve preseli na vaš dio. A to je teško provjeriti. Ko ima neku bakicu na selu još može pojesti kakvu dobru kokicu, domaće jaje, voće, povrće.
Za koje ste poznate ličnosti kuvali i ko je posebno bio oduševljen?
– Svi pitaju jesam li kuvao za Tita. Naravno da sam kuvao kad je dolazio u Zagreb, svi smo išli da radimo tamo gdje je odsjedao. Četiri nove godine je slavio u Interkontinentalu kada sam bio šef. Ali, kuvali su i svi ostali kuvari koji su bili sa mnom. Frenk Sinatra je jeo moje špagete dok sam radio u Savoju u Londonu. Čuo je da ih dobro spremam. Pokojni Boško Petrović, poznati džezista, je dolazio u Esplanadu, dok sam radio u snack baru, u prosjeku svaki drugi dan u moju smjenu da mu pravim jelo. Pamtim Karla Metikoša, bio je veliki gurman i bilo mi je zadovoljstvo da mu spremam.
Koje jelo ste najčešće pravili i koje najviše volite da spremate?
– To je teško reći. Ta paleta jela je enormna. Uvijek sam se posvećivao svakom jelu i svakom gostu jednako. Sad volim da pravim paštu. Kad supruga i ja ne znamo šta ćemo da spremimo za ručak ili večeru, uvijek imamo dobre pašte i to je najlaganije i najbrže spremiti. Supruga je zadužena da skuva špagete, a ja umak. Jedemo puno salata, uz dobro maslinovo ulje kojeg imamo u izobilju. Volimo bučino (tikvino) ulje. Nema ništa bolje nego mladi pasulj skuvati i začiniti ga tim uljem.
Postoji li jelo koje nijeste uspjeli da napravite onako kako ste željeli, koje Vam je zadavalo probleme?
– I to je teško reći. Recimo, pravite danas gulaš, a potom za par dana, imate iste namirnice, uslove, sve. I ne ispadne dobro. Možda ulje nije bilo dovoljno vruće, ili luk niste dovoljno dinstali, ili imate drugu vrstu luka… Jednom sam pravio parfe za grupu od osam ljudi, privatno, i ispao je odličan. Dio je ostao i odnio sam ga kući. Supruga, koja obožava kolače i razumije se u kvalitet, kao i prijatelji iz Ljubljane koji su bili kod nas, bili su oduševljeni. Bio sam jako ponosan. Pokušao sam još jednom da napravim taj parfe i nije mi tako dobro uspio. Možete u nekoliko sekundi nešto pogrešno da napravite. Ali, sve je to normalno i kod profesionalaca se dešava.
Koje Vam je omiljeno jelo?
– Biftek za čorbu. Volim da jedem variva. Sad je sezona pasulja i kiselog kupusa, naravno da se unutra nađe neko svinjsko rebro da malo to popravi. Ja se davim time. Prije nedjelju dana sam pravio sarmu, zvali smo komšije, a nešto smo i zamrzli jer ne možemo pet dana zaredom da je jedemo (smijeh).
U Švajcarskoj ste držali restoran. Šta je bilo na meniju?
– Na početku sam htio da to bude francuska kuhinja, a onda sam vidio da mi ne uspijeva i da mi stvara probleme, nekad je restoran poluprazan, nekad pun. Onda sam promijenio jelovnik i prilagodio se Badenu, gdje sam živio. Počeo sam da pravim kordon blu (Slovenci kažu slovenački odrezak, Zagrepčani zagrebački odrezak, u Srbiji karađorđeva šnicla) onako kako kaže struka. Imao sam odlično teleće meso, jer nema šanse da se pravi od piletine ili svinjetine, iako ga spremaju, stavljao pravi sir, pravu šunku, i spremao u posljednjem minutu. Jer, opasno je držati unaprijed pripremljeno pohovano meso pošto povuče bakterije, a ako stoji u frižideru sat-dva ima potpuno drugu boju, koricu i konzistenciju u odnosu na svježe. Na kraju je to postao jedan od glavnih specijaliteta u restoranu. Imao sam i nekih naših jela, na primjer brancin na dalmatinski način, i naučio sam Švajcarce da ga naprave. Imao sam i zagorske štrukle i međimursku supu od krompira.
Jeste li spremali neko od tradicionalnih crnogorskih jela i koja Vam se sviđaju?
– Nisam spremao, ali sam probao. Oliver Mlakar i ja smo snimali Vegetinu kuhinju na Tari i obojica smo poludjeli za kiselim mlijekom i krompirom, tako da je on odnio dvije vreće krompira za Zagreb (smijeh).
Da li biste pristali da opet imate svoju emisiju na TV-u?
– Ne.
Je li Vam kuvanje ikada dosadilo?
– Nije. To je moja sudbina i uživam u tome.
Ali, nekih stvari ima što ne govore se svima… A koja je tajna Steva Karapandže?
– Ja nemam tajni. Ja sam otvoren tip, nisam nikakva enigma i sve se zna, manje-više.
GRACIJA 128/30.mart 2018.
Razgovarala Svetlana Peruničić
Foto Vesela Mišković
